Pasteten Terrinen
Pastete vom Fasan mit schwarzen Trüffeln
Meine Fasanenpastete aus Fasanenbrüsteln und Kalbfleisch. Teigmantel, Gelee zum Auffüllen ... und kräftig würzen nicht vergessen!
Ich verwende die traditionelle Bezeichnung hier: Pastete = in Teighülle gebacken, Terrine = in Backform oder Porzellan gegart (eben ohne Teighülle).
In Abwandlung der Rehpastete habe ich eine Pastete aus Fasanenbrüsteln mit schwarzen Trüffeln hergestellt. Auf 1kg Fasanenfleisch habe ich 250g grünen Speck und 150g Räucherspeck sowie 500g Kalbfleisch verwendet.
Die schwarzen Trüffeln habe ich etwas in Wasser eingeweicht nachdem sie sehr hart waren. An Gewürzen habe ich neben einer Standard Pastetengewürzmischung noch Thymian und Estragon (beide getrocknet) verwendet. Gebunden habe ich die Masse mit zwei Eiern.
Zur Würze habe ich aus den Parüren durch starkes Anbraten, aufgegossen mit Gemüsefond - einreduziert auf etwa 100g eine Würzsauce ergänzt.
Einen Teil der Brüste habe ich scharf angebraten und in die Farce eingelegt. Als farbliche Aufhellung habe ich der Masse Pistazien zugesetzt.
In einige der Pasteten habe ich noch eingewichte Babymorcheln ergänzt.
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Fragen und Kommentare zu diesem Eintrag
Andreas Körber: 1. November 2010
Ein herzliches Grüß Gott
und vorab ein herzliches Dankeschön für Ihre wirklich gute Web-site.
Wenn Sie so liebenswürdig wären, mir einmal mitteilen, wie Sie prinzipiell Farcen herstellen.Ich habe z.B.als Privatmann keinen Kutter.In unserem American.Mixer ging trotz Eiszugabe alles daneben.
Ich würde so gern mich in der Pasteten-Herstellung üben. Ihre Darstellungen machen ja darauf noch mehr Appetit.
Für eine Antwort wäre ich Ihnen sehr dankbar.
Recht herzliche Grüße nach Wien (ich war früher häufiger zur van Swieten-Tagung dort)
Andreas Körber
Antwort: Fred Zimmer: 1. November 2010
Hallo Andreas,
Ich zerschneide das Fleisch kühlschrank-kalt in Würfel. Diese gebe ich dann in meinen Food-Processor. Ich habe da nix professionelles - sondern lediglich einen Cutter-Zusatz der bei meinem Stabmixer dabei war. Geht halt nur in kleinen Portionen. Ich mixe nicht lange, sodass sich die Masse kaum erwärmt.
http://www.elektrotools.de/Produkt/MSM6500-BoschKlein-Stabmixer-MSM-6500
LG
F